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探查哈尔滨米线如何生产

米线由于价格实惠,味道鲜美,成为很多市民喜欢的一种小吃,但前一段时间,互联网上“食用一碗米线等于吃6个塑料袋”的传闻却让很多食客对于米线是否营养卫生产生了质疑。日前,记者对哈市米线市场进行了走访,并未发现传说中的“塑料门”米线,但部分商家的米线质量还是令人咋舌。

1店主爆料:鸡汤没有鸡 米线没有多少米

市面上颇为流行的过桥米线由汤、荤素配料和米线三部分组成。制作时通常用大瓷罐一个,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备用。接着再把生肉片、桂花肠、贡丸等荤配料放入,加热将生肉烫熟。然后再放入青菜、豆腐皮等素配料,最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。

记者走访发现,如今米线店遍布哈市各个角落,且大都生意红火。在道外南十四道街,仅某小区内就开有家米线店。记者走进其中一家熟识的米线店,迎面就能闻到一股浓香气味。记者问店主,“你这鸡汤是用什么秘方熬制出来的呀?真是汤鲜味美,香味扑鼻。”店主神秘地笑称,“鸡汤?那我这一天不得赔死呀。”见记者不解,他继续说道,“你想想,现在鸡多少钱一只,即便我用鸡骨架熬汤,一锅汤的成本也比现在卖的米线要高呀,那我还赚不赚钱了。”

在得到记者称不公布具体信息的承诺后,这位经营了两年米线店的老板开始向记者爆料,原来所谓的鸡汤米线里的高汤,并不是用鸡熬出来的,“连鸡精都不用,这么说吧,跟鸡压根没有关系。”该店主说,所谓的高汤是一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂兑水配制出来的。一公斤装的“鸡骨汤粉”可以勾兑出5公斤左右的高汤,再加上少许的“浓骨汤粉”,以及一两滴“一滴香”,这三种“原料”搭配就兑成了一锅香喷喷的米线高汤。

鸡汤和鸡不沾边,那米线又是从哪里来的呢?店主指着后厨一个上面写有“桂林米线”字样的袋子告诉记者,“和汤料比起来,米线的来路要好一些。” 该店主说,米线是由批发市场的人直接送货上门的,一袋子60斤,每周需要用2袋,共250元,“一斤干米线能出4斤湿米线,这样算下来也就5毛钱左右一斤。”

2米线批发商:“你要自己吃,最好别买”

记者按照这名店主的指引找到了批发米线的源头之一——道外南极批发市场,在这里,销售粉丝、米线等原料的商铺一家挨着一家。在其中一家摊床前记者看到,一捆捆粗细不等的米线摆放在一起,而盛装米线的编织袋上既无品牌也无厂家的联系方式。

看到记者在翻看各种米线,一位女摊主迎上前来问,“你是自己家吃还是饭店用?”当得知记者是给饭店采购时,她放心地说,“那还行,要是自己家吃,最好别买,这东西我们自己都不吃的。”接着她又询问记者要哪种米线,粗的还是细的,并告诉记者,粗细不同的米线其实质量都差不多,只是规格不同,得看个人喜好。另一销售米线的商家告诉记者,米线有桂林产和江西产两种,批发价基本都在每斤2.1-2.3元左右,“煮完之后保证筋道,而且就算长期存放也不会变质,拿回去至少放半年都没有问题。”当记者质疑为何袋子上既无品牌又无厂家联系方式时,店家警惕地表示自己只是卖货的,具体情况不清楚,随后不再和记者搭话。

一位摊主告诉记者,做米线的主要原料其实是土豆粉或红薯粉,他拿起一捆米线给记者查看,“你看看,纯大米是做不出来颜色这么深的米线的,这种是因为掺了土豆粉,而且吃起来还筋道呢。”

据业内知情人士介绍,很多干米线都是经过化学制剂处理后,才能保存几个月甚至半年的。另外,为了增加米线的光滑感,还有人往里面添加滑石粉。而真正的米线应该是米粉做的,要吃新鲜的才好,但是市面上很少有米线店是现做米线的。

3添加剂勾兑浓香米线汤

随后,记者在干调区看到各种添加剂被整齐地摆放在货架上。在一家专营添加剂的店铺里,店主指着货架上一个圆柱形的白色塑料罐说,“这就是你要找的一滴香”,并同时告诉记者,一瓶“一滴香”500克,价格是35元,通常一锅汤放一两滴就够用,如果是大锅的话,就按千分之一的比例调制。记者看到,在 “一滴香”的外包装上标注的成分是:氨基酸、植物萃取油、香精。

记者表示想开家米线店,但不知道如何调制米线汤。店主立刻拿出另外几种添加剂热情地介绍起来,“现在开米线店,你要是打算自己熬汤,不但成本高,而且费时费力,其实加些添加剂就行了。”记者看到店主手里拿着的塑料盒包装正面标注着“香精调料”,背面则标注为“鸡骨汤膏”,重量是1000克,价格是40元。店主说,将水和膏按100:2的比例调和,就可以熬制一大锅高汤,并且还有海鲜、猪骨、牛骨口味的可供选择。如果感觉味道不够,还可以加一些猪骨粉或者鸡骨粉,这样调制出来的米线汤不但汤浓鲜美,而且香味扑鼻,如果想再简单点可以直接加些浓缩香粉。

记者看到,所谓的猪骨粉和浓缩香粉都是由塑料袋包装的灰色粉状物。店主告诉记者,这种浓缩香粉按1000:3的比例添加就行。

看到记者有些犹豫,店主还拿出了一些浓缩香粉和一滴香的样品让记者闻。记者刚打开一滴香的瓶盖,一股刺鼻的香味立即在屋内弥散开来,当接近瓶口闻时更是呛得人几乎要呕吐。而浓缩香粉的味道则相对柔和,但异常的香味同样让人无法接受。记者表示这么强烈的味道怕引起顾客怀疑,店主却笑呵呵地说:“只要你按比例调配好,那就和用鸡骨熬制出来的汤是一个味道,顾客又看不到你的汤是怎么熬的。如果怕汤太稀了,还可以稍微勾点芡,这样出来的米线汤几乎和用骨头熬制的老汤一模一样了。顾客光凭味道是根本无法分辨的。”

食品专家表示,单纯从成分上看,很难判断这些添加剂是否属伪劣产品,但基本可以断定是通过化工合成的方法做出来的。而服用化工合成物质对人体危害很大,长期食用更会损伤肝脏。

随后,记者粗略计算了一下,按照添加剂商店店主给出的配方,一锅米线汤的成本还不足一元钱,再按照其算法,加上每锅两人份量的一斤湿米线,成本在5毛钱左右,再加上青菜、豆腐等配菜,售价15元的两人份米线,其成本也就在5元左右。

本文来源:http://www.hljnews.cn


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